一、小米鍋巴的工藝研究
谷子加工方面的研究也在傳統的原糧脫殼、篩選、分級、包裝上取得突破。圍繞產品配方的選擇，對其營養(yǎng)成分的分析，并與玉米、小麥等谷物進行比較；圍繞加工工藝的研究并延伸到了不同工藝（蒸煮、擠壓、膨化、超微粉）條件下，總結出擠壓膨化對產品的質量和加工設備系統參數的影響達及顯著水平。通過對生產小米鍋巴的工藝選擇和溫度、壓力、時間各項參數檢測分析，獲取不同品種在小米鍋巴生產中的加工特性數據資料，豐富鍋巴生產的理論依據，制定出了鍋巴的技術參數。完成了小米鍋巴產品配方和生產工藝流程研發(fā)、衛(wèi)生質量控制。
二、鍋巴配料以及鍋巴工藝的改進
1. 強化賴氨酸含量
賴氨酸是合成人體蛋白所必須的氨基酸，賴氨酸不能合成自身合成，必須從外界攝取，而且其在體內的代謝是不可逆的，必須不斷攻擊。我國居民的主食中賴氨酸缺乏，必須考慮從其他途徑進行補充。然而紅棗眾所周知是天然的維生素C，其實大棗中還有谷氨酸，賴氨酸，精氨酸等14種氨基酸。小米與之搭配，可以給人類提供源源不斷的能量，彌補小米的不足。是佳縣兩大特產碰撞出的絕美火花。
2. 減小加工精度
通過糙小米和小米的組織結構對比可得：由于糙小米比小米多了皮層和胚，皮層含有較多的膳食纖維，還含有對人體有益的鈣、磷、鐵等微量元素，胚芽中的脂肪含有不飽和脂肪酸。所以糙小米的營養(yǎng)成分要略高于小米。
3. 鍋巴工藝的改進
傳統的加工工藝 原料預處理 → 蒸煮 → 冷卻 → 攪拌→ 成型→ 油炸→ 調味→ 包裝 →成品
膨化加工法 原料與處理→磨粉→配料→擠壓膨化→冷卻→輥壓→成型→烘烤調味→包裝→成品
榆林市東方紅食品開發(fā)有限責任公司
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